DESCRIZIONE DEL CORSO

 Il pizzaiolo opera nel settore della ristorazione occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza, dalla fase iniziale di preparazione dell’ impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione sino alla cottura e distribuzione al cliente.

Il pizzaiolo si occupa,  inoltre. del mantenimento delle condizioni ottimali d’igiene e pulizia della sua area di lavoro, dalla conservazione degli alimenti e degli approvvigionamenti.

Obiettivo del corso è formare un professionista specializzato nell’ arte della pizza, in grado di selezionare gli ingredienti e di applicare le adeguate tecniche di impasto, manipolazione, lievitazione, farcitura e cottura.

                                      PERCORSO FORMATIVO

Il percorso formativo formativo funzionale al raggiungimento della qualifica passa attraverso una formazione tecnico-operativa da acquisire con frequenza con esito positivo di corso regionale teorico-pratico di qualificazione di  600 ORE con affiancamento a personale esperto.

ORE DI FORMAZIONE TEORICA IN PRESENZA:  180 ORE.

ORE DI FORMAZIONE FAD: 180 ORE .

ORE DI STAGE: 240 ORE.

                                                                    PROGRAMMA DIDATTICO

• Intolleranze alimentari.
• Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti.
• Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (salumi, formaggi, verdure, conserve sott’olio)
• Indicatori della bontà e qualità degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza.
• Elementi di scienza dell’alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine, minerali) le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti , il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione.
• Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio. Ingredienti di base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico, modalità di conservazione e possibili alterazioni.
• Elementi di chimica: implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti, parametri tecnologici, maturazione dell’impasto.
• Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
• Tecniche e metodi di controllo dell’igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento etc)
• Norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti.
• Procedure per l’acquisto delle merci ( buoni d’ordine, moduli ordinazione, etc).
• Elementi di gestione economica di un’ impresa di ristorazione tipo pizzeria.
• Fase del processo di conservazione.
• Normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro.
• Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione ( tecniche e strumenti) .
• Tecniche di conservazione degli ingredienti.
• Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze.
• Indicatori di bontà e qualità degli ingredienti utilizzati.
• Norme e disposizioni a tutela della sicurezza e dell’ambiente di lavoro.
• Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
• Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce.
• Tecniche di preparazione/ trattamento degli ingredienti di farcitura.

                                                                    CERTIFICAZIONE 

Attestato di QUALIFICA PROFESSIONALE.